Les Entrées

La Charcuterie et les Fumés Franc-Comtois

• Brési. Boeuf salé, séché et fumé pendant trois mois, il s'apparente à la viande des Grisons. Son origine remonterait au 16ème siècle. Il est servi finement tranché, en entrée ou pour accompagner les fondues et raclettes.

• Jambon de Luxeuil. Originaire de la ville de Luxeuil en Haute-Saône, c'est un jambon salé et fumé selon une recette ancestrale. Il macère d'abord dans un bain de sel et de baies de genévrier, puis il est légèrement fumé à la sciure de résineux.

• Saucisse de Morteau. Charcuterie à base de viande de porc de la région, elle est originaire de la ville de Morteau, située au centre de l'aire traditionnel du tué. La saucisse sera suspendue dans un tué où va se propager la fumée issue d'une combustion de résineux et où elle restera au moins 48 heures pour obtenir son goût inimitable et toute sa saveur. La petite cheville de bois située à l'extrémité du produit est également une autre particularité qui permet aux consommateurs de la reconnaître aisément.
  Une cuisson à l'eau frémissante est très importante. Chaude ou froide, il y a mille et une façons de la préparer et de la déguster.

• Saucisse de Montbéliard. Spécialité de la ville de Montbéliard, cette saucisse est fabriquée avec de la viande de porc de première qualité et agrémentée de cumin, muscade, d'un peu d'ail et de vin blanc, elle est fumée selon la méthode traditionnelle. Elle se déguste après 20 mn de cuisson à l'eau frémissante ou en papillotte au four. Elle se marie volontiers avec la plupart des légumes et plus localement avec la cancoillote chaude.

Croûte aux Morilles
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La morille est un délicat et savoureux champignon qui se cherche au pied des sapins. Pendant la saison (de mi-mai à mi-juin), elle se savoure fraîche. Le reste de l'année, on utilise des morilles lyophilisées qui conservent une bonne saveur, en particulier pour cette recette où elles sont cuisinées dans une sauce à la crème onctueuse. Elles sont servies avec des croûtons, fines tranches de pain dorées au four.

Les Gaudes

Essentiellement comtoise, cette soupe de farine de maïs grillée, mijotée très doucement, est servie sucrée ou salée, enrichie de crème fraiche. Les gaudes avaient une place très importante dans l'alimentation d'autrefois.
Les petites galettes de Gaudes sont préparées à base de cette farine de maïs grillée et d'oeufs, puis dorées des deux cotés.

Tarte au Fromage
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Fromage de Comté, oeufs et crème sont les ingrédients pour cette tarte servie comme entrée chaude.

Petits Choux au Comté
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Le Comté est incorporé à cette pâte à choux. Servis chaud ou froid, ils conviennent parfaitement pour les dégustations ou l'apéritif.

Feuilleté Comtois au Jambon
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Jambon et fromage de Comté sont enroulés dans un rectangle de pâte feuilletée, avant de le faire dorer au four chaud.

Croûte au Morbier

Une tranche de pain de campagne imbibée de vin blanc du Jura est recouverte d'une tranche de Morbier, puis passée au four pour faire fondre le fromage. Servir aussitôt accompagné d'une salade.

Les Plats

Coq au Vin Jaune
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Plat jurassien par excellence, bénéficiant des saveurs si particulières du Vin Jaune. D'autres régions françaises préparent un plat similaire à base de vin rouge ou blanc. La recette peut être réalisée avec un coq ou une grosse poule. Pour accompagner ce plat, le Vin Jaune est souhaité.

Poularde aux morilles
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Une variation du "Coq au Vin Jaune", cette spécialité locale est largement à l'honneur dans de nombreux restaurants du Jura. Elle est préparée avec une poularde (femelle d'environ 16 à 20 semaines, prête à faire des oeufs mais qui n'a point pondu), du Vin Jaune et des morilles. Utilisée fraîche en saison (printemps) ou lyophilisée, la morille est un champignon délicat qui donne une saveur particulière à la sauce.

Truite au Vin Jaune

La truite vit en abondance dans les rivières et ruisseaux de la région. La chair délicate du poisson se marie particulièrement bien avec le Vin Jaune, vin typique du Jura, qui imprègne de toute sa saveur la sauce onctueuse qui l'accompagne.

Escalope de Veau Comtoise
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Dorée à la poêle, puis recouverte de jambon cru et de Comté râpé, l'escalope est nappée d'une onctueuse sauce à la crème et aux champignons.

Potée Comtoise

Elle se distingue des autres potées campagnardes par la présence supplémentaire de viandes fumées. Palette, saucisses et lard enrichissent ce plat complet qui mêle aux pommes de terre et chou traditionnels une variété de légumes (carottes, raves, haricots verts), cuits lentement.

Escalope de Veau Jurassienne

Cette recette met a profit les produits de la région : jambon, champignons, escalope de veau poêlée et Bleu de Gex sont passés au four et le plat est servi quand le fromage est fondu.

Croûte au Mont d'Or

Le fromage Mont d'Or, dans sa boîte en bois, est mis au four, après y avoir creusé un trou dans son centre pour le remplir d'un verre de vin blanc. Le Mont d'Or chaud s'accompagne de charcuteries et de pommes de terre.

Fondue
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Ce plat consiste à faire fondre du fromage de Comté avec du vin blanc dans un poêlon. Elle est servie dans le même poêlon , placé à table sur le réchaud à fondue, où les convives tremperont leur morceau de pain rassis piqué sur une longue fourchette pour bien l'enrober de fromage. La fondue est typiquement un repas pour un large groupe mais elle peut aussi se déguster en tête à tête.

Michon

Cette spécialité de la région de Choux est préparée à base de Comté, de farine, d'eau et de sel, et cuit dans l'huile qui saisit et colore vivement l'ensemble. Cette grosse galette d'une épaisseur de 2 cm se déguste chaude, croquante dehors et fondante dedans. Le michon est un plat qui se mange toute l'année, avec charcuterie ou langue en entrée, une bonne salade verte et un dessert.

Raclette Jurassienne

Le Bleu de Gex remplace le fromage de la raclette traditionnel qui consiste à chauffer un morceau de fromage jusqu'à ce qu'il fonde pour l'étaler sur des pommes de terre à la vapeur, accompagnées de cornichons et de charcuterie. Un four à raclette est placé en milieu de table et chaque convive fait fondre son fromage dans une coupelle individuelle.

Morbiflette

Le Morbier a inventé la Morbiflette, cousine des tartiflettes. Elle constitue un plat complet et convivial composé de pommes de terre, lardons et oignons, le tout recouvert de tranches de Morbier avant de passer au four pour fondre le fromage. Elle s'accompagne d'une salade verte et d'un vin blanc du Jura.

Chèvre Salée

Plat traditionnel du Haut-Jura, servi l'hiver, du 15 octobre au 15 mars. Il était la base de l'alimentation paysanne des siècles passés mais le plat est revenu sur les tables. La ville de Saint-Claude voit se développer les soirées chèvre salée, les restaurants la proposent ou elle peut se cuisiner chez soi. Elle donne une viande joliment rosée et se consomme comme un pot-au-feu, garnie de pommes de terre vapeur.

Poulet à la Comtoise

Une sauce crèmeuse au fromage et des champignons recouvrent le poulet, préalablement cuit dans un bouillon de légumes, pour être ensuite gratiné au four.

Les Desserts

Poires au Vin
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Les poires sont cuites dans du vin rouge, du sucre et arômatisées de vanille et de cannelle.

Papet Jurassien
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Une tarte de ménage du Haut-Jura, parfumée légèrement à la fleur d'oranger. On la sert à l'heure du café ou après un bon repas. Elle peut être préparer avec une pâte brisée, bien que la recette traditionnelle soit faite à partir d'une pâte briochée.

Tarte au Goumeau

Chaque famille a sa recette mais la différence souvent vient de la base utilisée : pâte sablée, feuilletée, brisée ou pâte à pain.
Le goumeau est un mélange d'oeufs, de crème et de farine aromatisé ou non de quelques gouttes de fleur d'oranger.

Galette Comtoise

La galette, dont l'origine remonte au 14ème siècle, est préparée à base de pâte à choux et de fleur d'oranger. Elle se déguste à l'Epiphanie pour "tirer les rois" mais elle est servie aussi tout au long de l'année au goûter ou au dessert, accompagnée d'un thé, d'un champagne ou d'une salade de fruits.

Sèche ou galette de Besançon

La sèche est une autre douceur issue de la tradition régionale. Comme son nom l'indique, c'est un gâteau sec mince et croustillant à base de pâte feuilletée, recouverte de beurre et de sucre avant de passer au four pour légèrement caraméliser.

Pets de nonne de Baume-les-Dames

Des cuillères de la préparation sont jetées dans une friteuse d'huile chaude où ils sont dorés. Ils se servent immédiatement, saupoudrés de sucre cristallisé et de cannelle, avec un thé ou un café, pour le goûter ou en snack.