Ingrédients pour 6 personnes :

• 125 g de lard,
  
• 1 poulet d'environ 2 Kg, coupé en 8 morceaux,
  
• 125 g de beurre,
  
• 5 cuillères à soupe de farine,
  
• 1/2 cuillère à café de sel,
  
• 1/4 cuillère à café de poivre,
  
• 20 petits oignons blancs,
  
• 250 g de petits champignons de Paris,
  
• 60 ml de cognac ou brandy,
  
• 1/2 bouteille (375 ml) de vin rouge: Bourgogne, Pinot Noir ou Côtes du Rhône,
  
• 250 ml de bouillon de poule,
  
• 2 gousses d'ail,
  
• Bouquet garni : 1 feuille de laurier, 2 brins de thym, 1 de romarin et 6 de persil,
  
• 1 sucre,
  
• 4 pincées de noix de muscade râpée,
  
• 2 cuillères à soupe de persil finement haché.

Préparation :

1. Pour peler les petits oignons blancs, les faire cuire dans de l'eau bouillante pendant 2 à 3 minutes, puis les plonger dans de l'eau froide et les frotter entre les mains. Couper les champignons en deux ou en quatre, leur taille doit correspondre à celle des petits oignons. Trancher le lard en lamelles et ficeler les herbes aromatiques pour le bouquet garni.

2. Dans une grande sauteuse, mettre le beurre à fondre et faire dorer à feu vif les petits oignons pendant 2 ou 3 minutes. Les transférer sur une assiette. Ajouter le reste du beurre dans la sauteuse et faire sauter les champignons pendant 5 minutes. Les retirer et les réserver avec les oignons. Faire rissoler les lardons. Lorsqu'ils sont croustillant, les transférer à l'aide d'une écumoire sur du papier absorbant pour égoutter. Les réserver.

3. Saler et poivrer les morceaux de poulet et les rouler dans la farine. Dans la graisse des lardons, faire dorer le poulet sur toutes les faces jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur brun foncé.

4. Retirer du feu, verser le cognac. Remettre sur le feu pour déglacer la sauteuse. Verser doucement le vin et le bouillon, en brassant constamment et amener à ébullition. Ajouter le bouquet garni, ail, sel, poivre, noix de muscade et sucre. Refaire bouillir pour 1 minute.

5. Couvrir et cuire 1 heure à petit feu, en brassant de temps en temps.

6. Ajouter les champignons, lardons et oignons réservés et cuire encore 30 minutes.

7. Placer les morceaux de poulet dans un plat chaud. Retirer le bouquet garni. Si la sauce est trop liquide, mélanger 1 cuillère à soupe de beurre mou et 1 cuillère à soupe de farine en une pâte souple. Amener le liquide à ébullition, baisser le feu, et incorporer peu à peu le beurre manié divisé en petits dés. Remuer constamment la sauce pour obtenir un mélange épais et crèmeux, pendant environ 3 à 4 minutes.

8. Verser la sauce sur le poulet après avoir rectifié l'assaisonnement et parsemer de persil haché. Servir chaud accompagné de pâtes fraîches ou pommes de terre vapeur.

Ce plat peut être cuisiné un ou deux jours à l'avance et réchauffé doucement juste avant de le servir.

Accord plat et vin: En règle générale, il est conseillé de servir un vin similaire, sinon le même vin, qui entre dans le plat. Selon l'occasion et la compagnie, on pourra choisir un simple Bourgogne rouge, ou bien un Côte de Beaune élégant et fruité, mais surtout rien de trop puissant (comme un Pommard par exemple). Certaines appellations moins connues tels que Savigny-lès-Beaunes ou Auxey-Duresses offrent un excellent rapport qualité-prix, et accompagneront à merveille un bon coq au vin.