Ingrédients pour 8 personnes :

• 1 jambon cru demi-salé d'environ 3 kg,
  
• 1 pied de veau, coupé en deux,
  
• 250 ml de vin blanc,
  
• 2 oignons piqués d1 clou de girofle,
  
• 2 carottes,
  
• 1 bouquet garni,
  
• 5 grains de poivre noir,
  
• 8 échalottes,
  
• 4 gousses d'ail,
  
• 1 bouquet de persil,
  
• 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon,
  
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc,
  
• 1 pincée de noix de muscade râpée,
  
• sel et poivre.

Préparation :

Faire déssaler le jambon de 24 à 48 h, selon son taux de salaison.

1. Dans un grand faitout, mettre le jambon, le pied de veau, les oignons, les carottes, le bouquet garni et les grains de poivre noir. Arroser avec le vin blanc et ajouter de l'eau à hauteur. Porter à ébullition à feu doux. Ecumer puis couvrir et faire mijoter à feu très doux pendant 2 1/2 heures.

2. Pendant ce temps, peler et hacher les échalottes et l'ail. Les placer dans un grand saladier et ajouter le persil finement haché.

3. Quand le jambon est cuit, retirer le faitout du feu et laisser refroidir.

4. Filtrer le bouillon de cuisson dans un bol. Retirer la couenne et hacher finement le gras du jambon. Désosser le pied de veau et le jambon. Les couper en gros dés et les placer dans une terrine ou un saladier en verre.

5. Ajouter le gras hachée dans le bol contenant les échalottes et l'ail et mélanger la moutarde, le vinaigre et la noix de muscade râpée. Verser 4 louches du bouillon réservé, bien mélanger et rectifier l'assaisonnement.

6. Verser la préparation aux échalottes sur le jambon dans la terrine et bien brasser. Taper doucement la terrine sur le plan de travail pour libérer les bulles d'air. Les ingrédients dans la terrine doivent être recouvert de bouillon, sinon, rajouter du bouillon si nécessaire. Couvrir la terrine et laisser prendre 24 heures au réfrigérateur.

7. Le jambon persillé est consommé froid, en apéritif ou en entrée. Servir en tranches, accompagné de cornichons, de petits oignons au vinaigre et de moutarde de Dijon.

Accord plat et vin: Essayer le jambon persillé avec un vin blanc frais et léger tel qu'un Mâcon, ou alors soyez original en servant un Bouzeron à vos invités, la seule appellation village réservé strictement au cépage Aligoté. Pour les amateurs de rouge, le roi de la charcuterie est sans aucun doute le Beaujolais!