Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 côtes de veau,
  
• 2 cuillères à soupe d'huile végétale,
  
• 175 g de lardons,
  
• 16-18 petits onions blancs,
  
• 1 cuillère à soupe de farine,
  
• 180 ml de vin blanc, Chardonnay de préférence,
  
• 180 ml de fond de veau, ou plus si besoin,
  
• bouquet garni: 1 feuille de laurier, 2 brins de thym, 1 de romarin et 6 de persil,
  
• 60 ml de crème fraîche,
  
• 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon,
  
• 1 cuillère à soupe de persil frais haché,
  
• sel et poivre.

Préparation :

1. Pour peler les petits oignons blancs, les faire cuire dans de l'eau bouillante pendant 2 à 3 minutes, puis les plonger dans de l'eau froide et les frotter entre les mains. Saler et poivrer les côtes des deux côtés.

2. Chauffer l'huile dans une casserolle à fond épais et faire rissoler les lardons sur feu moyen pendant 3 à 4 minutes. Les retirer et les réserver.

3. Ajouter les onions dans la même casserolle et les faire brunir sur feu moyen pendant 7 à 10 minutes, en remuant souvent. Les réserver aussi.

4. Ajouter enfin les côtes de veau et les faire dorer 2 à 3 minutes de chaque côté. Les retirer, saupoudrer de farine et cuire un instant.

5. Verser doucement le vin et amener à ébullition, en brassant constamment. Ajouter le fond de veau et amener cette sauce à ébullition. Replacer les lardons et les côtes de veau, en les enfonçant dans la sauce, et ajouter le bouquet garni.

6. Couvrir la casserolle et mijoter à feu doux pendant 25 minutes. Ajouter les onions et continuer à mijoter jusqu'à ce que la viande soit tendre, environ 10 à 15 minutes. Le temps de cuisson dépend de l'épaisseur des côtes de veau. Tourner les de temps en temps et rajouter du fond de veau si la sauce s'épaissit trop.

7. Quand les côtes de veau sont tendres, les transférer sur 4 assiettes chaudes. Retirer le bouquet garni, verser la crème fraîche dans la sauce jusquà ce qu'elle frémisse. Ajouter la moutarde et le persil et retirer la casserolle du feu. Toujours ajouter la moutarde en fin de cuisson et ne pas la faire bouillir car son goût piquant deviendrait amer. Goûter et rectifier l'assaisonnement de la sauce puis la répandre sur les côtes de veau. Servir de suite.

Accord plat et vin : Ce plat s'accordera au mieux avec un blanc de cépage Chardonnay de la Côte de Beaune, que ce soit la sous-appellation régionale, ou un village spécifique tel qu'un Pernand-Vergelesses ou un Chassagne-Montrachet pour les grandes occasions.