Ingrédients pour 6 personnes :

• 2kg de poissons d'eau douce coupés en tronçons: tanche, brochet, sandre, perche, truite et surtout anguille,
  
• Pour le fumet de poissons: 1 oignon, 1 carotte, 1 poireau, tous finement émincés; 8 queues de persil, estragon, thym, laurier, 1 gousse d'ail et un soupçon de muscade,
  
• 1/2 litre de Riesling,
  
• 80g beurre,
  
• 50g farine,
  
• 1/4 l crème fraiche,
  
• 4 oeufs,
  
• 250g de champignons de Paris,
  
• sel et poivre.

Préparation :

1. Préparer un fumet de poissons avec 2 litres d'eau, les têtes des poissons, oignon, carotte, poireaux, queues de persil, estragon, laurier, thym, l'ail épluché et une pointe de muscade. Laisser mijoter 30 minutes environ.

2. Filtrer le fumet. Dans une casserole, mettre environ 1 litre 1/2 de ce fumet et 1/2l de Riesling. Placer y en premier les morceaux d'anguille (plus longue à cuire), puis dans l'ordre, ceux de brochet, tanche, perche et truite. Saler et poivrer. Laisser frémir 20 minutes.

3. Préparer un roux blanc avec le beurre et la farine. Laisser refroidir puis ajouter peu à peu le fumet. Faire réduire cette sauce 10 minutes et au dernier moment, la lier avec la crème mélangée à 4 jaunes d'oeufs.

4. Dresser les morceaux sur un plat et napper avec la sauce bien chaude. Servir avec les champignons émincés et revenus au beurre et quelques croûtons frits. Cette matelote peut s'accompagner de nouilles fraîches.

Accord plat et vin : Pour accompagner une matelote, choisissez un Riesling Grand Cru plutôt rond et intense, et qui pourra tenir tête à la variété de poissons ainsi que la sauce relativement riche.