Ingrédients pour 6 personnes :

• 250 g de farine,
  
• 3 oeufs,
  
• 150 g de beurre,
  
• 8 g de levure de boulanger,
  
• 2 cuillères à soupe de lait tiède,
  
• 10 g de sucre en poudre,
  
• 5 g de sel

    Pour la sauce :

• 1 litre de lait,
  
• 200 g de sucre semoule,
  
• 2 oeufs entiers, 2 jaunes d'oeufs,
  
• 80 g de farine,
  
• 20 g de Maïzena,
  
• 2 gouttes de fleur d'oranger.

Préparation :

Vous pouvez préparer le papet avec une pâte brisée, bien que la recette traditionnelle soit faite à partir d'une pâte briochée.

1. Délayez la levure emmiettée dans le lait tiède.

2. Disposez dans une jatte la farine en fontaine et incorporez-y la levure et le lait. Pétrissez la pâte quelques minutes puis ajoutez le sucre, le sel et les oeufs. Pétrissez de nouveau quelques minutes puis ajoutez le beurre ramolli en trois fois en pétrissant la pâte jusqu'à ce que le beurre soit bien absorbé. La pâte doit se détacher parfaitement de la paume de la main. Couvrez la boule de pâte d'un linge et laissez lever 1 h.

3. Reprenez la pâte pour la pétrir et laissez-la de nouveau lever 1 h.

4. Pendant ce temps, préparer la crème à papet. Faire chauffer le lait et mélanger dans une jatte les oeufs entiers avec les jaunes et le sucre. Dès que le mélange blanchit, ajoutez-y la farine, la Maïzena et la fleur d'oranger. Lissez la préparation avant de verser le lait chaud dessus.
Reversez la préparation dans la casserole et à feu vif, en remuant, faites cuire afin d'obtenir une pâte homogène. Retirez du feu.

5. Tapissez un moule à tarte de pâte en l'aplatissant avec le poing. Piquez légèrement la pâte avec les dents d'une fourchette. Versez la crème à papet dessus et faites cuire au four (th. 8) 15 à 20 mn. Laissez refroidir dans le moule avant de servir.

Vin conseillé par le chef, Gérard Vuillermoz : un Vin de Paille.